Faire cuire à l'eau non salée, séparement les pommes de terre non épluchées et la morue qui doit frémir sans bouillir. Eplucher les patates et les passer au presse purée. Effeuillir et hacher la morue. Frire très doucement l'ail dans un peu d'huile et l'écraser. Mélanger le tout avec le jaune d'oeuf. Goûter et saler si nécessaire. Former les croquettes à la main, en boules ou en cylindre. Les passer généreusement dans la farine. Les faire frire dans une poêle avec 3 à 4 cm d'huile ou dans la friteuse. Servir sur un lit de feuilles d'endives ou de salades.

Mélanger un oeuf dur haché menu avec des miettes de thon à l'huile, lier le tout avec un peu de mayonnaise, tartiner les tanche de pain, décorer de hachis de persil frais, de poudre de piment d'Espelette et finir sur le dessus avec deux demi-olives dénoyautées qui encadrent un pointe d'asperge.

Eplucher les patates, les laver, les couper en deux dans le sens de la longueur et les couper en fines tranches. Faire chauffer l'huile dans la poêle et faire frire le tout doucement les patates et le hachis d'oignon. Quand les patates sont tendres, retirer du feu: saler. Batre les oeufs, saler un peu, bien mélanger avec les patates, l'oignon et le jambon. Diminuer la quantité d'huile qui reste dans la poêle et remettre au feu. Quand l'huile est bien chaude, y verser le mélange et baisser la flamme pour faire cuire 5mn environ. Le fond est bien cuit, alors faire glisser l'omelette sur une grande assiette pour la retourner et faire cuire 5mn l'autre côté. Terminer la cuisson de la tortilla qui doit être dorée des deux côté. Servir chaud ou froid et en cubes ou disposer en portion sur une tranche de pain.